Préparation générale

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Tenir le poisson d'une main et de l'autre, couper les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux. Déposer ensuite le poisson sur une planche de bois et, à l'aide d'un couteau bien affûté, tranche la tête. Enlever les entrailles puis passer le pouce à l'intérieur pour nettoyer entièrement la cavité intérieure. Attention ! Le ventre des femelles contient souvent des oeufs. Un régal dans une omelette ou en garniture.

Dernière étape si le poisson est gelé: le faire tremper dans l'eau salée une quinzaine de minutes - il ne vous reste maintenant qu'à choisir la recette.  

Poulamon au fourneau

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Ingrédients

 1 tasse de céleri en dés              1 tasse de carottes en dés

 patates tranchés minces              oignons hachés

 poulamons                                 1 tasse de lait

 3/4 tasse de beurre ou margarine

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Préparation

 Couper la tête, la queue, bien laver et saler, poivrer au goût.

 Faire bouillir le céleri et les carottes 10 minutes.

 Dans une casserole, mettre 3/4 de pouce de patates, un rang d'oignon haché en alternance avec le céleri et les carottes.
 Ajouter un rang de poulamons et recommencer la même opération. Ajouter le lait et le beurre fondu.

 Cuire au four à 350 degrés jusqu'à ce que tout soit bien cuit.

 Servir accompagné d'un bon vin blanc sec.

Gratin de poulamon

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Ingrédients

 75 ml de vin blanc sec         125 ml d'eau

 1 kg de poulamons              50 ml d'oignon vert haché

 45 ml de beurre                   45 ml de lait chaud

 fromage râpé                       sel et poivre au goût

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Préparation

Mélanger l'eau et le vin dans une casserole, saler et poivrer. Ajouter les poulamons et faire pocher quelques minutes. Retirer le poisson et détacher la chair soigneusement. Passer au jus de citron. Faire cuire légèrement l'oignon vert dans le beurre. Saupoudrer de farine, assaisonner et laisser refroidir. Incorporer le lait bouillant en remuant bien; ajouter le liquide de cuisson des poissons et faire cuire le tout pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter les morceaux de poisson. Répartir dans des petits plats allant au four ou dans des coquilles à gratin. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner dans un four préchauffé à 450 F. On peut également ajouter une petite bordure de pommes de terre autour de la coquille ou recouvrir entièrement la préparation au poisson des chenaux de purée de pomme de terre.

Friture de poissons des chenaux

2 lbs (1 kg) de poissons des chenaux

Farine tout usage

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

2 c. à table (30 ml) d'eau froide

Chapelure

Friture (environ 4 pouces ou 10 cm d'épaisseur)

Sel

Morceaux de citron

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Vider les poissons, leur enlever la queue et les nageoires et bien les laver à l'intérieur. Les assécher à l'intérieur et à l'extérieur et les enfariner. Battre à la fourchette, l'oeuf, le jaune d'oeuf et l'eau. Passer les poissons d'abord dans ce mélange, ensuite dans la chapelure. Laisser sécher les poissons sur une clayette, 30 minutes à la température de la pièce. Cuire les poissons dans la friture, chauffée à 360oF (environ 158oC) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter les poissons sur du papier absorbant, les saler et les servir chauds avec des morceaux de citron (6 portions).

 

Chaudronnée de poisson des chenaux

Beurre ou lard salé en cubes

12 pommes de terre coupées en rondelles

6 oignons en rondelles

24 poissons des chenaux

Sel et poivre

Eau

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Faire fondre le gras dans une cocotte. Placer un rang de pommes de terre. Couvrez-le de poissons, puis ajoutez un rang d'oignons et ainsi de suite jusqu'à ce que la quantité d'ingrédients soit épuisée. Assaisonner de sel et poivre. Verser l'eau jusqu'à la moitié de la cocotte. Couvrir. Laisser mijoter environ 30 minutes.

 

Les œufs de poissons

Nos grands-mères conservaient les œufs de poissons pour en faire un plat qui forme une sorte d’omelette bien dorée au goût de caviar. Pour environ un demiard d’œufs, vous employez 2 cuillerées à table de farine, une demi-tasse à trois-quarts de tasse de lait.

 

La bouillotte

Voici une recette formidable; la quantité dépend de vos capacités, cher gourmand! Coupons la tête, la queue, ouvrons le poisson à la manière d’un petit pain chaud pour en gratter l’intérieur. Il est juste prêt.

Décomposez un peu de beurre ou de margarine dans le fond d’une marmite ou d’une poêle très épaisse, ou encore, ce qui est mieux, utilisez quelques tranches de ce bon lard salé.

Disposez une rangée de pommes de terre tranchées, puis une rangée de poissons des chenaux et une rangée d’oignons. Répétez ces rangées en alternant trois ou quatre fois. Sur le dessus, ajoutez un morceau de lard salé, assaisonnez le tout avec sel et poivre, puis remplissez d’eau jusqu’à égalité des pommes de terre.

Faites mijoter pendant 3 heures sur le poêle. Quelques personnes préfèrent le four, alors calculez une heure de plus.

 

 

Gondole de poulamon à la sauce tomate et tombée de petits légumes 

(Pour quatre personnes)

 

20 filets de poulamon                        200 gr de pâtes fraîches, cuites

4 feuilles de papier sulfurisé de 10 pouces de côté

Sauce                                                Huile d’olive

1 gousse d’ail hachée                         1 échalote grise hachée finement

4 tomates mûres pelées, épépinées, hachées

1 petite carotte en petits dés               2 branches de céleri en petits dés

1 poivron vert en petits dés                Sel, poivre, thym, origan, sauge au goût

 

Chauffer l’huile, saisir l‘ail et l’échalote grise, ajouter les tomates et laisser cuire deux minutes. Ajouter les légumes et les assaisonnements, laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

 

Huiler avec un pinceau le papier sulfurisé. Déposer 50 gr de pâte au centre de chaque feuille et déposer 5 filets de poulamon sur les pâtes. Napper de sauce. Replier le papier pour former une papillote et déposer sur une plaque de cuisson.

 

Cuire dans un four préchauffé à 350 °F pendant 15 minutes. Pour servir, ouvrir la papillote avec des ciseaux et garnir au choix.

 

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Tian de poulamon sauce aux poivrons doux et tomates parfumées aux herbes

 

Huile d’olive                                                                           24 filets de poulamon

4 tranches d’aubergine d’environ 10-12 cm de diamètre            1 zuchinni coupé en fines tranches et blanchies

1 blanc de poireau taillé en fines juliennes

 

Ingrédients (sauce)

4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées                          1 poivron rouge rôti, pelé et haché

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)                                      15 ml d’oignon haché

10 ml d’échalote grise hachée                                                  1 gousse d’ail hachée

 

Faire revenir à l’huile d’olive l’échalote, l’oignon et l’ail. Ajouter la tomate, le poivron et le bouquet garni. Amener à ébulition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes. Mettre dans le bol du mélangeur et réduire le tout en une fine texture tout en émulsionnant avec 45 ml d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter du sucre si nécessaire pour contrôler l’acidité. Saisir l’aubergine des deux côtés dans l’huile d’olive. Dresser, étage par étage, le tian en commençant par l’aubergine. Y déposer 3 filets de poulamon, ensuite 3 à 4 tranches de zuchinni blanchi et 3 autres filets de poulamon. Assaisonner.

Mettre au four 8 à 10 minutes à 440oF. Frire à grande friture la julienne de poireau. Réserver.

 

Déposer le tian au centre de l’assiette, verser la sauce autour. Déposer du poireau frit sur le dessus du tian. Décorer avec un bouquet de fines herbes, saupoudrer avec de la ciboulette hachée. Accompagner de pommes de terre, de riz ou de pâtes alimentaires.